Olivenöl Produktion

Olivenöl der Qualitätsstufe Virgen Extra
2. Mai 2017

Die Produktion von Olivenöl ist die Extraktion des Öles aus der Frucht durch mechanische Verfahren, so sanft wie möglich, um ein Maximum der Eigenschaften und Besonderheiten der Saftes der Olive zu erhalten.

Diese Arbeit ist die, die am meisten Arbeitskraft und Anstrengung verlangt, im Gegensatz zu den anderen Arbeiten, die im jährlichen Zyklus der Kultivierung mit den Olivenbäumen gemacht werden und die am meisten den Preis und die erreichte Qualität des hergestellten Olivenöls beeinflussen.

Um einen Liter Olivenöl zu gewinnen braucht man zwischen vier oder fünf Kilo Oliven, was zu einem Ertrag von 18 % bis 24 % des Gewichtes des Öl in Relation zum Gewicht der verarbeiteten Oliven führt.

Jetzt ist es noch einmal wichtig sich daran zu erinnern, dass jedes beliebige Öl, einschließlich das der Olive, eine ölige Flüßigkeit mit einer kleineren Dichte als Wasser ist und sich nicht in ihm lösen kann. Die Dichte von Olivenöl beträgt 0.918 kg/l, oder anders gesagt, ein Kilo Olivenöl nimmt einen Platz von 1,0893 l ein.

Das Olivenöl, im Gegensatz zu anderen Naturprodukten wie Wein, wird mit der Zeit nicht besser und es ist empfehlenswert, es innerhalb von 12 Monaten nach der Herstellung zu verbrauchen. Im Bezug auf die Produktion erzielt man eine bessere Qualität, je schneller man die Oliven nach der Ernte verarbeitet und je thermisch und physisch behutsamer sie behandelt werden. Einige Olivenölsorten wie das der Sorte “Picual” haben eine höhere Beständigkeit und können bis zu 18 Monaten gelagert werden ohne seine sensoriellen Qualitäten einzubüßen.

Wenn wir die Produktion des Olivenöl Virgen betrachten, produziert man nicht mit chemisch, thermisch oder physisch agressiven Verfahren, was uns eine klare Vorstellung von den Qualitätsunterschieden zwischen Olivenöl Virgen und den raffinierten oder teilweise aus den zerkleinerten Pressrückständen statt aus frischen Oliven gewonnen Öl gibt.

Das Produktionsverfahren beginnt mit der Ernte der Oliven, durch Abflücken (von Hand), durch Abschlagen (den Baum/Äste mit einer flexiblen Stange schlagen), oder mechanischer Vibration. Der nächste Schritt ist der Abtransport zur Ölmühle oder Mühle, wo das Öl extrahiert wird.

In der Ölmühle werden die Oliven von Ästen, Blättern und Steinen, die die Früchte seit ihrer Ernte begleiteten, getrennt. Sie werden gewaschen, bevor man sie mahlt oder zerkleinert. Beim Mahlen wie Zerkleinern wird die Olive aufgebrochen und in eine Paste umgewandelt, aus der man nun die darin enthaltenen kleinen Öltropfen extrahieren kann.

Je nachdem ob es sich um ein traditionelles oder industrielles Extraktionsystem handelt, wird jene Paste mit Druck oder Zentrifugation weiterbearbeitet.:

Traditionelles Sytstem, durch Druck (klassisches diskontinuierliches Verfahren). Die zerkleinerte Paste wird in die Körbe aus Espartograss getan und durch Druck, durch das Eigengewicht entstanden, wird der ölige Most (Gemisch aus Öl und Wasser) ausgeschieden, das man abgießt, damit es sich später abhebt und durch ihre unterschiedliche Dichten schwimmt das Öl auf dem Wassergemisch.

Kontinuierliches System in drei Phasen, durch Zentrifugation (kontinuierliches Verfahren in drei Phasen): Je ein Liter Wasser wird zu einem Kilogramm Paste gegeben und in eine horizontale Zentrifuge gefüllt, in der die festen Bestandteile vom öligen Mus getrennt werden. Der Mus wird später in eine vertikale Zentrifuge gegossen, in der sich das Öl vom Wasser mit Pflanzenresten absetzt.

Kontinuierliches System in zwei Phasen, durch Zentrifugation (kontinuierliches Verfahren in zwei Phasen): das gleiche Verfahren wie zuvor erklärt, aber statt bei der horizontalen Zentrifuge Wasser zuzufügen, wird das Wasser mit Pflanzenresten wiederverwendet.

Das kontinuierliche System, moderner und verbreiteter, vermeidet das Lagern der Oliven, dadurch dass sie gleich bei ihrer Ankunft in der Mühle verarbeitet werden. Es wird damit eine hohe Ölqualität erreicht und zudem verbessert es den Produktionsertrag und die Kontrolle von Sauberkeit und Hygiene. Das kontinuierliche System in zwei Phasen fügt dem Verfahren kein Wasser bei und erlaubt mehr Poliphenol im Öl zu erhalten.

Einmal hergestellt muss das Öl sachgemäß in lichtgeschützten Lagerstätten, frei von Gerüchen und Fremdeneinfluss, unter kontrollierter Temperatur und in unbeweglichen Behältnissen, die Oxidation verhindern, aufbewahrt werden. Normalerweise lagert man es bis zum Moment seiner Abfüllung in Depots aus rostfreiem Stahl.

Einmal abgefüllt wirken Luft, Licht und Wärme auf das Olivenöl ein, weshalb es ratsam ist, es gut verschlossen zu halten, bei Zimmertemperatur und in einem vor direktem Sonnenlicht geschützten Ort aufzubewahren.

 

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